BB贝博国有国情，族有族风，食之有道，各国亦然，惟中国饮食之道殊多。自古至今特别是近一二十年来，不少学者、专家发表了许多精辟的关于中国的饮食之道的论述。这里，我不想对中国饮食所包含的具体之道鹦鹉学舌，拟从中华民族大文化的背景上，对中国饮食文化的根本之道作一些粗浅的探讨。所谓中国饮食文化的根本之道，就是贯穿和渗透于中国饮食活动各个方面必须遵循的最根本、最重要的规律和准则，也可以说是统帅中国饮食制度各种具体规范的根本法则。

　　饮食文化之法则，首先体现在吃什么食物的问题上。中华民族所吃的食物十分广泛，品类极其多样，无论是山珍海味、飞禽走兽，还是植物的根、茎、叶、花，甚至包括毒蛇、蝎子等，无不可以入馔。正像笑话所形容的那样：“天上飞的不吃飞机，地上爬的不吃火车，四条腿的不吃桌椅，两条腿的不吃梯子。”如此，又引发出另一个问题，即是不是像有人责难的那样，是“饥不择食”地胡吃、乱吃？其实，这完全是一种误解。传统的吃，不仅仅追求的是色香味形俱佳的肴馔，而是自始至终在饮食为了健康的总指导思想下，创立和运用的是具有中国特色的营养性学理论，这就是中国传统的膳食平衡理论。用现代语言来说，是在营养上主张合理膳食。也就是说BB贝博，既要满足进食者对热能和各种营养素的需要量，又要使各种营养素之间保持一种生理上的平衡，即蛋白质、糖类和脂类三者之间的平衡，碳水化合物和纤维素之间的平衡，酸性食物和碱性食物之间的平衡等等BB贝博。

　　膳食平衡理论最初反映在传统的膳食结构之中。我们的祖先早在2000多年前即对膳食结构进行了总结。《黄帝内经·素问》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也。”显然，这段话是从中国医药学的角度来论述怎样通过饮食疗疾治病的。然而，人们也非常清楚，中国是医食同源的，如从饮食文化的角度看，这“养、助、益、充”说，就是指膳食结构，就是传统的养生理论。

　　应该特别指出的是“气味和而服之”的观点，这是传统营养学的关键。传统营养学认为食物皆含“气”、“味”。其气为阳，味为阴。这里的“合”是指和合，“气味和合”也就是性味平衡。像膳食的“四性”之和，就是指食物的寒、热、温、凉要协调，既不能太热，也不能过寒，否则就要加以调整。只有食物寒温调节得和合，处于均势状态，才能使机体的阴阳相对平衡。“气味和而服之”，也就是说所吃的谷、果、畜、菜必须性味和合，方能补精益气，才能利于健康。这是由于谷肉菜果均有“四气”、“五味”，宜和合而食用。如果偏重焦苦之气味，则会增火化；如果偏重咸腐之物，则会增寒化。正像《内经》所说：“久而增气，物化之常也，气增而久，夭之由也。”看来食物种类齐全在膳食结构上固然重要，但首先要气味和合平衡，如果气味不合，失去平衡，即使食物种类齐全，也不可能补益于人体的精气。

　　还需要强调的是“养、助、益、充”型的膳食结构，同时导致了中国人的正餐食物品种组配格局。那就是必有饭与菜的搭配。饭多为粟、米做成，北方也有将麦面和其他杂粮做的面条、烧饼、馒头统称为饭的；菜多为动物肉蛋和蔬菜做成。然而，传统的饭与菜两者都是有主有次的，饭居主要地位，菜居从属地位。《周礼·天宫》载：“凡会膳食之道，牛宜禾余，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜苽。”这段话所说什么动物搭配什么谷物，虽有些绝对，可它所指菜肴是为配饭而设的主旨则是正确的。直到清代，王士雄谓：“饭为世界第一补品。”袁枚也认为：“饭者百味之本。”他还进一步发挥说：“富贵人家讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”即使到了现在，我们仍把饭称为“主食”，把菜肴称为“副食”，这与西方国家没有主、副食的概念是截然不同的。现代宴会鸡、鸭、鱼、肉虽多，但若没有主食，我们往往还有似未吃饱的感觉。

　　这种膳食组配方案，既是以农为本、地大物博、人口众多的中国国情在饮食制度上的科学体现，也符合中华民族饮食审美的时间属性。传统饭菜摆设时，主食、副食要分开，目的是使饭、菜交替入口。吃菜时稍有味觉疲劳BB贝博，再换着吃米饭、花卷、面条之类的主食，用吸附力很强的饭或面将口腔中的菜味加以清除，以恢复口腔对菜味的全新感受。继而再吃饭，又可从饭的淡淡的甘香中领受到饭是另一种味道。所以说饭与菜时间差的交替入口，不仅使两种味道相得益彰，而且唤醒了人类固有的对饮食美的欣赏与追求。这种奇妙的享受，从西餐中恐怕是难以得到深刻体会的。

　　“养、助、益、充”说在国内虽有不同认识，也确有其不足之处，但从食物整体结构膳食平衡来讲，它把握住了综合调剂的根本之道。有意思的是，号称讲究营养的美国，近来也对中国人的膳食结构发生了浓厚的兴趣。据1990年5月《参考消息》报道，美国《健康》杂志曾以“世界上最益健康饮食”为题指出：“美国人是可以向中国人学点什么的，特别是饮食。最近完成的一项历时六年的研究（指美国康尔大学营养生化学教授柯林·康培尔等人80年代对中国饮食所作的调查）表明，在世界范围内，中国人的饮食最益于健康。”这里所谓“中国人的饮食”即是指中国食物结构的整体平衡。

　　传统的膳食平衡理论还反映在具体菜肴的相互搭配上。中国菜不像西菜，肉是肉、鱼是鱼、鸡是鸡那样单调，即便是炸牛排旁放两块炸土豆，一小撮煮青豆，也是彼此无关系。相反，中国菜讲究配伍，即主料和辅料的搭配。清代袁枚在《随园食单》中说：“凡一物烹成，必有辅佐，要使淡者配淡，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才有和合之秒。”在烹饪实践中，主料多以鲜味浓厚的肉类为主，辅料多以清淡的蔬菜为主。这就是我们常说的荤素相配。说到荤素相配，林语堂先生在几十年前就说：“整个中国烹调艺术是要依靠配合的艺术的。”他还说：“西人不知道肉与菜同烧，使肉里有菜味，菜里有肉味。”日本石毛直道先生也说：“日本有名的菜大都佐以适量的蔬菜用鱼制作的，中国烹调则不偏重于肉、鱼、蔬菜任何一方，而是三种原料搭配使用。”可以设想把“葱扒海参”与“扒海参”旁放几段生葱同吃，人们选择的肯定是前者，而不是后者。再说，肉类含蛋白质、脂肪较多，蔬菜含维生素较多，两者相互补充，不但营养比较全面，而且能增味之香美。就以“洋葱猪排”而论，猪排本身含有醇、脂、酚等物质，加热后能发出诱人食欲的香味，而洋葱含有丰富的芳香物质，两者相配，交互见功，滋味比单纯的“红烧猪排”香美多了。

　　另外，中国还有把主食与副食合在一起的食物来平衡膳食。如中国传统的“包子”、“饺子”、“锅贴”等，即是将主食与副食合二为一的形式，是一种颇有中国特色的平衡膳食。类似食物还有很多，只要选料合理和配合科学，就能保证膳食的热能和营养素的供给量，并在营养素之间建立生理上的平衡。

　　王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。

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